《高卢的技艺：法兰西饮食史》：一部技艺与文化视角下的的法国饮食史著作！

人大社蒙古史与元史学术兀鲁思 2023-09-19

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“ 法式大餐虽美味，但美食对法兰西文化也意义重大。也许法国人在军事、工业方面并不出色，但在饮食方面却做到了出类拔萃。法国历史塑造了法国人的饮食文化，饮食文化反过来又影响了法国历史的走向。本书以种植、制作、创新、改进和鉴赏美食的技艺为主题，以法国菜为载体推广法国文化的技艺，全面介绍了法国丰富的饮食史，试图让读者理解和感受真实的法国饮食。”

01—

本书概况

《高卢的技艺：法兰西饮食史》

原作名：Savoir-Faire: A History of Food in France

作者：〔美〕玛丽安·德本

译者：何帅

出版社：中国人民大学出版社

出版时间：2023年5月

开本：16开

装帧：精装

定价：148.00元

ISBN：978-7-3003-1529-4

作者简介

玛丽安·德本（Maryann Tebben），法国圣母大学法语与管理专业学士，南加州大学法国语言与文学哲学博士，西蒙洛克巴德学院法国语言与文学教授、饮食研究中心主任。专注于文艺复兴和17世纪法国文学和文化、法国和意大利的饮食历史，热衷于研究饮食文化与法国民族身份的关系。著有多部与饮食历史相关的著作。

译者简介

何帅，毕业于上海外国语大学法语系，主修法国语言和文学，曾在巴黎第十一大学交流。曾先后在中国政府派驻美洲和欧洲国家官方机构工作，游历过三十多个国家，具有丰富的跨文化交流经验。

内容简介

提起法国，人人都会想到美味的法式大餐，但很少有人意识到，美食对法兰西文化的巨大意义。也许法国人在军事、工业方面并不出色，但在饮食方面却做到了出类拔萃。法国的历史塑造了法国人的饮食文化，饮食文化反过来又影响了法国历史的走向。作为一个拥有得天独厚的丰富农业资源的国家，法国在不同的地理空间、不同的历史时期产生了不同的饮食风格，它们塑造着法兰西民族的性格，从这个意义上讲，读懂了法式佳肴，就读懂了法国的历史。

本书以“技艺”为主题——种植、制作、创新、改进和鉴赏美食的技艺，以法国菜为载体推广法国文化的技艺——全面介绍了法国丰富的饮食历史，它要讲述的不只是法国菜本身，还融合了不同时代、不同地方的神话和故事，更加入了著名作家的文学作品对美食的描述。本书就像“历史与想象力织就的挂毯“，试图让读者理解和感受真实的法国饮食。

编辑推荐

★这是一本通俗又富有历史知识的法国饮食史，作者结合法国历史、传说、文学作品等，围绕法国饮食这个中心，为读者奉上一本美味的精神食粮。

★考究的技巧和工具、独特的风味和食材，精致而极甜的甜品……为什么法国人这样吃？背后有哪些历史故事？法国文学中描述的法餐反映了哪些历史事实和当时的时代潮流？

★现代意义上的、风靡全球的法餐何时开始成型？为什么法国人欣然接受他们土地上出产的独特食物？人们对法餐的刻板印象是如何形成的？

★硬皮精装，四色印刷，附赠高清彩图明信片，用纸考究，版式疏朗，令人爱不释手。

名家推荐

说是法兰西饮食史，倒不如说是一个又一个引人入胜的美食故事。我们仿佛回到了高卢时代，见证了法兰西人热衷美味的传统。帝王也好，百姓也罢，美食似乎成了他们代代相传、用以消磨时光的最佳方式。这部作品传递的不仅仅是厨艺，更重要的是法国人千百年来的人生哲学。在文学语言的作用下，我们的味觉占据了上风，我们的胃得到了空前满足，我们甚至觉得身边的世界比以往任何时候都美好。

——刘成富教授，中国翻译协会副会长、法国文化研究专家

从遥远的高卢时代到21世纪的今天，从法兰西的“风土”到“制作之道”，从生产者到消费者，从穷人的炉灶到国王的餐桌，从乡村到城市，从本土到殖民地，透过浩瀚的文献、文学和艺术作品，德比认为正是法国文化本身精粹的叙事能力，将历史和想象相合，烹制出了法国美食独一无二的神话，而这一美食传奇反过来也塑造着法国的国民性和法式“生活之道”。

——熊芳芳，武汉大学历史学院教授、法国史学者

《高卢的技艺》是一部大师级的历史杰作，不仅包含了法国历史悠久的葡萄酒和啤酒文化，还追溯了从中世纪到文艺复兴时期法式面包的制作工艺。精美的画作和照片展现了这个以美食文化而闻名全球的国度的饮食史。

——《选择》（Choice）

《高卢的技艺》详细介绍了法国的饮食文化及其在这个国家扮演的重要角色，正如书中所说，很难再找到一个国家会专门创建和维持一个政府机构，专门用来制订和保证1500 种奶酪的质量标准。

——《融合》（Connexion）
目录

第一章 寻根高卢

第二章 中世纪和文艺复兴时期的法国：面包时代

第三章 法式创新：烹饪书、香槟、罐装食品和奶酪

第四章 大革命及其影响：屠宰师、面包师和酿酒师

第五章 19世纪和卡莱姆：法国美食征服世界

第六章 文学点金石

第七章 六边形之外：海外的“风土”

第八章 摩登时代：永远的农民

结语

历史菜谱

注释

推荐书目

致谢

图片来源

02—

本书前言

那些传颂法国食物的故事构成了法国饮食史的基石。自高卢时代起，法国食品就稳定保持着高品质的名声，法餐也是最受国际认可的菜系之一。在第一本介绍法国饮食的英文专著《法国的食物》（The Food of France，成书于1958年）一书中，韦弗利·鲁特（Waverley Root）称，在法国的“美食之旅中，在那些充满冒险的宴席上，你需要一个向导、一个哲学家和一个天才的老饕来带领你发现那些高贵菜肴的珍稀之处”。“即使是受过良好训练的食客也需要一位博学的导师”—这一观念是在几个世纪不断巩固法国食品地位的刻意努力下逐渐形成的。“好好吃”的传统似乎与法式生活密不可分。法国拥有丰富的物产、辽阔的帝国疆域，以及众多唱赞歌的作家和大厨，成为美食学的诞生地似乎命中注定。然而，法国美食称霸的关键并不在于食物本身的品质，而在于那些讲述它们的故事。法国人可是讲故事的好手。

神话、建构甚至完完全全的虚构—更不用提食谱、指导手册和影像，还有解释食物和烹饪必不可少的专业术语，所有这些在法国国内和国际上为传播普及法国饮食文化发挥了重要作用。本书认为，法餐的国际知名度位列前茅恰恰也是因为我们熟知这些故事，比如：戴高乐和258（或325或246）种奶酪，佩里侬修士和起泡酒，帕尔芒捷（Parmentier）和土豆，玛丽·阿瑞勒（Marie Harel）和卡芒贝尔奶酪，普鲁斯特和他的玛德琳蛋糕，等等。有些故事如此家喻户晓，以至于在不断的复述中“成真”了。在这种情况下，传说也是食物史构成的一部分。在世界饮食史的框架中理解法餐的主导地位，需要在事实、日期和数据之外看到那些被创作、复述和印制出版的故事。单纯的史实只告诉我们在高卢-罗马时期，人们很少吃猪肉，且仅限于农村家庭范围内，消费量直到19世纪才有所上升。而关于猪肉的故事则告诉我们，在高卢-罗马时期，因为法兰克人食用生猪肉，所以猪肉被视为野蛮的象征。到墨洛温王朝，法兰克人成为法国人后，猪肉才摇身一变成为文明的象征。在现代社会早期，农村家养猪一度被埋没于田园，猪肉仅被农民消费；直到19世纪巴黎的熟食店将猪肉加工成诱人的都市食物后，猪肉才再次受到重视。成千上万像这样的小故事构成了关于法国食物的传说，了解食物背后的故事也是法国美食体验的一部分。

发起对法国饮食史全方位的调查需要对食谱（经过证明的饮食实践的标记）和食物的供给、大众文化、象征意义，以及食物在文学和其他艺术种类、谣言和传闻（不管是公平的还是不公平的）中的形象进行全面审视。这本介绍法国饮食史的书从上述角度入手，并将法国文学当作起始线索，因为这些作品除了呈现它们所描绘人物的日常劳作、想法和观点外，还常常从另一个少见的角度呈现食物。法国饮食史对神话和想象的依赖如此之深，以至于法国饮食的故事与围绕和呈现它的文学章节密不可分。在法国语言文字中，美食学常常和写作绑定在一起，因为“美食学”（gastronomy）这个词就是由19世纪的文人［主要是亚历山大-巴尔萨泽-洛朗·格里莫·德·拉雷尼埃尔（Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière）和让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）］写作创造出来的。帕斯卡尔·欧利（Pascal Ory）指出，关于美食学的历史一定也关乎文学辞章史，尤其在“长期将文学当作一种特殊崇拜对象”的法国。本书每章后都有一节“注释版文学鉴赏”，带大家一睹那个时期法国饮食在文学中的形象（第六章“文学点金石”除外，因为该章节的主题就是文学）。

法国料理大部分的发展都得益于宫廷文化的引领，将其与精致、艺术和美联系在一起。美食学作为19世纪的产物脱胎于民族主义，并持续为除边缘群体和法国海外领地居民外的主流人群提供民族凝聚的力量。诸如亚历山大·拉扎雷夫（Alexandre Lazareff）这样的传统主义者声称：“‘法国饮食例外论’的核心不在于自然资源或农民，而是美食学，主要因为我们将其看成一种表达方式和一种文化遗产。”在巴黎将餐馆当作公共空间的现象并不是宣告共和党人“自由、平等、博爱”的理想得到实现，而是“低配”地复制国王的“大餐典礼”（grand couvert）—供人观看的公开聚餐。但是，法式烹饪毫无疑问也是属于人民的，“乡下人的形象”被法国农民引以为傲，也受到政客赞誉。法国农业属性的吸引力也解释了法国被占时期维希政府出台的“土地重新分配政策”（对乡村农田再分配以鼓励大家回归农业）和AOC（原产地命名控制）奶酪保护政策的原因。作为18世纪骚乱和面粉战争的催化剂，法国面包一直在政府严格管控之下。法国政府在1993年还颁布过关于确定传统面包标准的政令。这些关于法国饮食的不计其数的小传很好地装扮了历史的边角，而大部分关于法国料理的更广泛的研究都绕不开巴黎。作为法国的首都和最大城市，巴黎自身形成了一套完整的饮食体系。

但是，讲述法国饮食的完整历史必须将外省与法国现在和之前的海外领地包括在内。法国的前海外殖民地为法国的食物版图贡献了基础产品（比如糖和酒），同时被法国殖民活动永久影响。高级料理的故事想必大家耳熟能详，但是饮食的全貌还必须包括农民和工人的食物，这两者也提供了建立美食帝国的基础食材。虽然很多具有历史意义的食谱对我们管窥中产阶级或精英饮食很有帮助，但它们描绘的图景遗漏了那些不识字和通过口授传艺的厨师。关于19世纪的饮食故事是传播最广的，当时的马里-安托万·卡莱姆（Marie-Antoine Carême）将餐饮艺术带向顶峰，描绘日常饮食的文学作品大量涌现，但法国饮食远不止那些易于知晓和理解的昔日荣光。完整的历史必须包括法国大革命前和餐馆出现前的时期，包括冰箱和起泡香槟酒出现之前的时期。关于面包、葡萄酒和奶酪的这样或那样角度的学术研究并不鲜见，但本书尝试讲的是生产者和消费者的故事、传统和颠覆的故事。最重要的是，这本关于法国饮食史的书尝试解开法国料理的一些“为什么”：为什么法国人这样吃？法餐何时开始成型？为什么法国人欣然接受他们土地上出产的独特食物？为什么局外人对范畴广博的法餐总绕不开那些老套的印象？法国饮食里的这些“为什么”在一些法国文学摘录和其他艺术表现形式中跃然纸上；食物和饮食活动凭借它们得以像一幅静物写生、一幅漫画或艺术品一样，即使只供人一瞥也仍然值得被保存。

法国人民之所以拥有出类拔萃的农业、天生具备的高超技术和最好的食材，是因为他们自己向来拥有如此信念。他们还将自己和其他人区分开来—即使英国人和法兰克人一样都使用酱料。褐酱（espagnole sauce，意为西班牙酱汁）的起源或许与西班牙有点渊源，但现在却是地地道道的法式酱汁。在1739年出版的烹饪书中，作者弗朗索瓦·马兰（Fran.ois Marin）就宣布在制作“现代料理”了，并对他初具雏形的菜式不断改进。法国人一直懂得将其烹饪产品精致化的重要性，并具有超前意识，时刻记得将他们的产品打上法国标签。17世纪不断涌现的食谱使一些新的餐饮术语［比如清汤（bouillon）、前菜（hors d’oeuvre）和炖菜（rago.t）］在正式的厨房工作中留下印记，此后这些术语和食谱在烹饪实践中获得了不可动摇的地位。所以，现在无须赘言，法式技艺直接成了专业技术的代名词。至少对于高级烹饪来说，语言是保持法国料理内在同质性的关键，其“法国性”使法餐菜式得以在国外发扬光大。法国史学家弗洛朗·格列（Florent Quellier）认为，法国葡萄酒的名望和“法国料理的霸主地位”使得法语中“gourmet”（法文本义为老饕）一词有了“美食家”的正面含义，并在19世纪强势输出到其他欧洲语言中。法国人认领（和创造）了“gastronomy”（美食学）、“gourmandise”（指讲究、爱好饮食）和其他数不清的饮食词语。美食学作家布里亚-萨瓦兰在他的著作《厨房里的哲学家》（Physiologie du go.t，成书于1825年）中指出，“gourmandise”一词的来源和“coquettishness”（卖弄风情）一样都是法语，并在书中将“gourmandise”的含义从“暴饮暴食”转变为“对精致食物的欣赏追求”。在实际操作上，政府颁布的保护性法令有力地扶持了生产者一方，助力面包、肉和酒等不断成长为独立行业。针对这些行业的保护主义得到了人民的支持，尽管这种家长式经济在为法国公民提供保障的同时，也限制了生产者一方的发展。

没有一本书能够穷尽法国饮食这个话题。关于法国美食（和日常食物以及介于这两者之间的东西）有太多可聊的了。本书只能算“快照”，力争全面但不可避免存在偏颇，尽量从有利于我们现代食客理解的视角辨清法国饮食独特性的起源。如果不搞清楚法国人如何一步步走到今天，是什么因素（经济、地理、政治或艺术方面的）曾引导他们做出选择，我们就无法理解他们现在的饮食方式。虽然餐桌是所有食物研究的终点，但本书还将通过研究食物的生产和消费，研究文学作品中“吃”出现的地方和方式（通过对当时饮食潮流态度的实时描绘）来勾勒法国饮食的全景。因此，本书也可以说是由历史潮流和想象篇章织就的华丽挂毯，以令人感同身受的方式描绘法国饮食。既然做不到面面俱到，本书将致力于发掘法国饮食座座丰碑后隐藏的珍宝，更加仔细地检视那些老生常谈、流于表面的故事，补充研究前现代和殖民时期的饮食，问出那些没问过的问题，将关注重点从高级料理转向大众饮食、从食客转向生产者。最重要的是，将上述角度整合到一块。

03—

本书致谢

法国的美食多不胜数，比如有鹅肝酱、蜗牛、松露、奶酪、面包和葡萄酒等，而且因为各地所产食材和当地人门味的不同，发展出多种多样的独特烹调方法，从而产生变幻无穷的美味，简直可称之为法国的最佳名片之一。法国料理以其口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美而成为一种艺术。而自打我们有印象以来，法国料理就是如此地优雅、精致和浪漫，一般人往往被法国料理复杂的技术、繁杂的设备、难懂的术语、成套的礼仪和昂贵的价格唬住，很少去探寻其行业地位是怎么来的、它发展到今天历经哪些演变。比如，你是否知道，法国古代的富人认为吃蔬菜有害健康？你是否知道，“香槟酒之父”佩里侬修士的故事只是一个杜撰出来的营销手段？你是否知道，著名的卡芒贝尔奶酪最开始并非我们现在看到的洁白如雪的样子？你是否知道，经历19世纪中期的葡萄根瘤蚜灾后，法国酿酒业除了高端酒外几乎被毁于一旦，全靠嫁接美国葡萄藤才得以续命？你是否知道，在餐厅的诞生地巴黎，“restaurant”最开始指一种汤，后来才演变成人们外出就餐的社会现象和场所？你是否知道，现代法餐中为客人分餐且一道一道上菜的服务方式实际上源自俄国？你是否知道，在《追忆似水年华》中唤起普鲁斯特（Proust）记忆的玛德琳蛋糕差点用蜂蜜吐司和意式香脆饼替代？

与市面上其他有意识或无意识地参与营销法国料理“高大上”形象的书籍不同，本书的作者玛丽安·德本为我们提供了一个很好的观照角度——一个西方人的平视视角。德本为美国马萨诸塞州西蒙洛克巴德学院饮食研究中心主任和法语教授，致力于研究文艺复兴时期和17世纪法国文学、文化，法国和意大利饮食史，以及女性作家。她对法国从公元1世纪的罗马一高卢时期到当今的丰富饮食史进行了细致梳理，挖掘出隐藏的故事，为我们撷取了那些高光片段，包括普通大众饮食的变迁，香槟、奶酪和餐厅的发展史，修道院、宫廷盛宴、烹饪书、科学技术创新、文学、法国大革命、交通运输网络、政府和行业协会等给法国烹饪带来的影响；同时还加入了其他同类作品中遗漏的女性、殖民地和外来移民文化对法国料理的贡献，指出当今法国人饮食身份面临的危机和困境，试图将这幅关于法国饮食的全景图补充得更加完整。她一针见血地指出“法国料理的本质在于矫揉造作”，在书中以幽默诙谐的口吻为我们解构法国料理的神话，一层层揭开法式美食的神秘面纱。她经过对法国历史典籍的深入研究发现：法国之所以拥有出类拔萃的农业、烹饪技术和食材，是因为法国人向来就是这么认定的；法国人擅长建立食材和烹饪技术的等级分类体系，并为他们的产品打上法国标签，将其融入法国的语言、文化传统和民族身份之中。德本的核心观点是：法国饮食的优越性基于一种构建出来的、浸淫着文化传统的叙事，这一叙事经过从农民到巴黎高级餐厅大厨、从奶酪生产者到总统、从文学艺术到法律法规的不断重复和接力放大，成为法国人的坚定信念和民族认同的黏合剂。法国人或许对打仗不太在行，但可以说通过他们独到的艺术和美学、难以理解又难以抗拒的时髦征服了世界——尤其是在餐饮领域。法国美食的成功不仅将法国从历史上战败后的军事和经济低迷中解救出来，还在潜移默化中塑造了法国的民族凝聚力量。

中华大地拥有不亚于法国的丰富饮食文化和珍馐美味，不过中餐在走向世界和打响品牌方面在一定程度上要逊色于法国料理。在我们走向中华民族伟大复兴的过程中，一方面要增强文化自信，另一方面也可以借鉴“他山之石”，通过了解和学习他人的成功密码来帮助中国饮食文化和中国美食更好地“走出去”。

最后，感谢在翻译过程中给予过我指导和帮助的李祝英女士和吴云飞先生。

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